在今天的精品咖啡市場中，買家尋找的是具有異國情調以及高杯測分數的咖啡。這促使為數眾多的咖啡莊園主，盡可能地在生豆處理法上進行創新。其中一個方法是，莊園將咖啡果實與其他水果一起發酵來進行加工試驗。

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什麼是發酵？

咖啡果實採摘之後，自然會開始發酵。這時酵母、細菌和其他微生物會分解果實內粘液中的糖分子。這個過程會產生酸和醇，進而影響種子 (即處理後的咖啡豆) 風味。發酵是一個敏感的過程，可以因為環境的變化，包括溫度、濕度和氧氣的存在，而加快發酵的速度。發酵不良會導致咖啡發黴，或產生不好的味道。因此，控制發酵過程至關重要。為了滿足消費者對獨特、複雜和高品質咖啡的需求，許多專業的咖啡莊園正在嘗試新的、不尋常的發酵方法。

在發酵過程中添加水果？其中一個例子是，果實與預先確定比例的全果或萃取物 (通常是甘蔗汁或柑橘類水果) 一起在密封的密閉罐中進行厭氧發酵。然後，這種混合物在罐中發酵一段預定的時間。在這期間，罐子的溫度被嚴格控制。